“기준은 무조건 저의 기억이었어요. 남대문 시장에서 그릇을 살 때도, ‘내가 그때 이탈리아에서 타원형 접시에 음식을 먹었지’ 하면서 타원형 접시를 사는 거죠. 제가 본 장면을 재현하고 싶었어요. 푸짐한 가정식 스타일의 음식도, 모르는 사람과 마주 앉는 대형 테이블을 고집한 것도 그 때문이었어요.“
“결국 저희 식당에서 나설 때 손님이 웃으며 나가야 해요. 그래야 다시 오고 싶거든요. 직원들이 이런 기준을 알고 실행할 수 있도록 하는 게 저의 일이에요.”