**“순응하는 삶에서 비롯된 변화”

요리사 ‘황지수’**

‘제철’의 의미가 바래진 요즘, 계절의 단락을 넘길 때마다 이곳이 떠오릅니다.

황지수님의 요리 공간, 경우의 수에서 ‘제철 음식을 통한 자기 위안’을 배워 보았습니다.

“저에게는 자연스러운 일이에요. 일 년 중 가장 무르익은 때, 수확한 재료로 요리를 한다는 것은요.”

고소한 기름 냄새와 정다운 칼질 소리가 가득한 이곳은 황지수 요리사가 운영하고 있는 ‘경우의 수’입니다. 매달 새로운 레시피와 신선한 제철 식재료로 손님들을 맞이하고 있죠. 봄에는 달래를 감은 베이글, 여름에는 초당 옥수수가 올려진 푸딩. 경우의 수를 찾은 손님들은 보는 재미와 먹는 행복, 그리고 속이 편안해지는 기분까지 얻어 갑니다.

재료가 맛있어지는 시기를 좇는다는 요리사의 말에 절로 꼬르륵 소리가 울려 퍼지는 이유는 왜일까요. 황지수님과 나눌 오늘의 식탁은 진정한 ‘맛잘알’이 되고 싶은 어킵 구독자들을 위한 특별한 식경험입니다.

베이글 하나도 그냥 만들지 않는 황지수 요리사입니다. 향긋한 꽃과 달래를 감은 베이글은 봄을 가득 품고 있습니다. (출처: 경우의 수 인스타그램)

서촌에 이런 곳이 있는 줄 몰랐어요. ‘경우의 수’가 어떤 곳인지 간단히 소개해 주세요.

경우의 수는 제철 식재료를 기반으로 한 요리를 선보이는 곳이에요. 현재는 식당뿐 아니라, 가정에서도 손쉽게 만들 수 있는 요리 수업과 반찬 가게를 함께 운영하고 있어요. 경우의 수라는 이름처럼 한 가지 일에 국한되지 않도록 다양한 시도를 하는 중이에요.

“저는 생버섯보다 말린 버섯을 자주 사용해요. 말린 버섯의 쫄깃한 식감이 좋거든요.”

요즘은 대형 마트나 인터넷에서 원하는 식재료를 쉽게 구할 수 있는데요. 지수님이 제철 식재료를 고수하는 이유는 뭔가요?

시작은 단순했어요. ‘내가 먹고 싶은 게 뭘까?’, ‘난 무엇을 먹는 게 좋을까?’와 같은 생각들이 기초가 됐죠. 장보기를 좋아하다 보니 여러 곳에서 다양한 재료를 만나게 되는데요. 같은 식재료라 하더라도 제철에 나는 재료를 구입해서 먹어보니 훨씬 맛있고 신선하더라고요. ‘제철 식재료가 아니면 안 돼.’까진 아니더라도, 요리사로서 살아있는 재료를 만나는 것은 에너지를 얻는 일이에요. 재미난 놀잇감을 찾은 것처럼 신이 나서 빨리 요리하고 싶어지거든요.(웃음)

“똑같은 양파를 먹어도 제철에 나는 햇양파를 먹어보면 맛이 다르다는 것을 알 수 있어요.”

제철 식재료로 요리했을 때의 장점이 있다면요.

예를 들어 가을 무는 여름 무와 다르게 달큰해요. 그래서 무 수프를 끓일 때 조미료를 더하지 않아도 맛있어요. 양념을 덜 쓰게 되니까 무의 맛을 온전히 느낄 수 있죠. 미각이 살아난다고나 할까요.(웃음)